Tatar to jedno z najpopularniejszych dań z surowego mięsa, cenione za swoją świeżość, delikatność i wyrazisty smak. Jednak czasami zdarza się, że jego kolor zmienia się na szary lub brunatny, co budzi niepokój wielu osób. Dlaczego tatar robi się szary i czy oznacza to, że stał się niebezpieczny do spożycia? Przyjrzyjmy się temu zjawisku dokładnie.
Dlaczego tatar zmienia kolor na szary?
Naturalne zmiany koloru mięsa to proces związany z reakcjami chemicznymi zachodzącymi w białkach mięśniowych, głównie w mioglobinie — białku odpowiedzialnym za czerwony kolor mięsa. Kiedy mięso jest świeże i ma kontakt z tlenem, mioglobina tworzy oksymioglobinę, nadającą mu intensywny czerwony kolor. Jednak z czasem i pod wpływem dalszego kontaktu z powietrzem, oksymioglobina przekształca się w metmioglobinę, która ma barwę brunatnoszarą.
Dodatkowo kolor może się zmieniać wskutek temperatury przechowywania, wilgotności oraz sposobu przygotowania mięsa. Ważne jest, aby pamiętać, że zmiana koloru nie zawsze oznacza, że mięso jest zepsute, ale zawsze powinna wzbudzić naszą czujność.
Czy można bezpiecznie jeść mięso, które stało się szare?
Wielu ludzi zastanawia się, czy szary tatar nadaje się do spożycia. Odpowiedź nie jest jednoznaczna. Jeśli mięso zmieniło kolor, ale nadal pachnie świeżo, nie jest śliskie i było przechowywane w odpowiednich warunkach chłodniczych (temperatura poniżej 4°C), to zmiana koloru może być wynikiem naturalnych procesów utleniania i mięso nadal może być bezpieczne.
Jednak jeśli szary kolor towarzyszy nieprzyjemnemu zapachowi, śliskiej powierzchni lub mięso było przechowywane zbyt długo, spożycie takiego tatara może być ryzykowne. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości dotyczących świeżości mięsa lepiej zrezygnować z jego jedzenia.
Kiedy nie jeść tatara?
Tatara nie powinno się spożywać, gdy mięso wykazuje oznaki zepsucia. Należą do nich:
- intensywny, nieprzyjemny zapach (kwaśny, zgniły),
- śliska, lepka konsystencja,
- widoczne przebarwienia w odcieniach zieleni, żółci lub ciemnego brązu,
- smak odbiegający od normy.
Ponadto osoby o obniżonej odporności, kobiety w ciąży, małe dzieci oraz osoby starsze powinny unikać spożywania surowego mięsa, nawet jeśli wydaje się ono świeże. Tatar, choć jest przysmakiem, niesie za sobą ryzyko zakażenia bakteriami, takimi jak Salmonella czy E. coli, dlatego jego jakość musi być absolutnie najwyższa.
Warto także pamiętać, że przygotowując tatara w domu, należy kupować mięso w sprawdzonych sklepach, najlepiej wybierając kawałek mięsa przeznaczony specjalnie do spożycia na surowo. Powinno się go również zjeść natychmiast po przygotowaniu i nie przechowywać tatara na później.
Jak przechowywać mięso na tatara, by nie zrobiło się szare?
Aby maksymalnie wydłużyć świeżość mięsa na tatara i zapobiec jego szarzeniu, warto przestrzegać kilku zasad:
- mięso należy kupować świeże, najlepiej tego samego dnia, w którym planujemy przygotować tatara,
- transportować mięso w torbie termicznej, zwłaszcza w cieplejsze dni,
- przechowywać mięso w najzimniejszej części lodówki (zazwyczaj dolna półka),
- chronić mięso przed dostępem powietrza, np. owijając je szczelnie folią spożywczą lub umieszczając w próżniowych pojemnikach,
- unikać wielokrotnego wyciągania mięsa z lodówki, ponieważ zmiany temperatury przyspieszają proces psucia,
- spożyć mięso jak najszybciej po zakupie, najlepiej w ciągu 24 godzin.
Dlaczego świeżość mięsa na tatara jest tak ważna?
Surowe mięso, takie jak tatar, nie przechodzi procesu obróbki termicznej, który w normalnych warunkach zabija bakterie. Dlatego najważniejsza jest jego świeżość i odpowiednie przechowywanie. Nawet niewielkie zaniedbania w tym zakresie mogą skutkować poważnymi zatruciami pokarmowymi. Szary kolor mięsa to sygnał, który powinien zwrócić naszą uwagę, ale nie zawsze oznacza zagrożenie. Warto jednak zawsze oceniać mięso całościowo – biorąc pod uwagę kolor, zapach, konsystencję i czas przechowywania.
Zmiana koloru tatara na szary to zjawisko naturalne związane z utlenianiem mioglobiny, lecz nie powinna być ignorowana. Jeżeli mięso zachowuje świeży zapach i odpowiednią konsystencję, może być nadal bezpieczne do spożycia. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości lepiej nie ryzykować i zrezygnować z jedzenia tatara. Dbając o jakość kupowanego mięsa, właściwe przechowywanie oraz szybkie spożycie, możemy cieszyć się smakiem tego wykwintnego dania bez obaw o zdrowie.
