Dobre placki ziemniaczane powinny być chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku i nie rozpadać się podczas smażenia. Ogromne znaczenie ma przy tym nie tylko sposób starcia ziemniaków czy ilość mąki, ale również sam wybór odmiany. Z jakich ziemniaków wychodzą najlepsze placki ziemniaczane? Najlepiej sprawdzają się odmiany mączyste, zawierające stosunkowo dużo skrobi i mniej wody. Dzięki temu masa lepiej się wiąże, a placki łatwiej uzyskują chrupiącą powierzchnię.
Z jakich ziemniaków wychodzą najlepsze placki ziemniaczane?
Do placków ziemniaczanych najlepiej wybierać ziemniaki typu kulinarnego C albo odmiany znajdujące się na pograniczu typu B i C. Są bardziej mączyste niż typowe ziemniaki sałatkowe i po starciu dają masę, która dobrze się łączy.
Duża zawartość skrobi pomaga ograniczyć potrzebę dodawania dużej ilości mąki. To ważne, ponieważ nadmiar mąki może sprawić, że placki zrobią się ciężkie, gumowate i mniej ziemniaczane w smaku.
Ziemniaki mączyste zwykle łatwiej rozpadają się również podczas gotowania. Ta cecha, która nie zawsze jest pożądana przy sałatkach, okazuje się bardzo korzystna przy plackach, pyzach, kluskach czy puree.
Jeżeli kupujesz ziemniaki bez informacji o odmianie, warto zapytać sprzedawcę właśnie o odmiany mączyste lub przeznaczone do placków i klusek.
Jaki typ kulinarny ziemniaków wybrać do placków?
Ziemniaki dzieli się między innymi na trzy podstawowe typy kulinarne: A, B i C.
Typ A obejmuje ziemniaki sałatkowe. Są zwarte, wilgotne i po ugotowaniu zachowują kształt. Zawierają stosunkowo niewiele skrobi, dlatego do placków nie są pierwszym wyborem.
Typ B jest najbardziej uniwersalny. Takie ziemniaki są średnio mączyste i sprawdzają się w wielu potrawach. Można przygotować z nich placki, choć rezultat zależy od konkretnej odmiany.
Typ C to ziemniaki najbardziej mączyste. Mają więcej skrobi, łatwo się rozpadają i właśnie dlatego zwykle najlepiej nadają się do placków ziemniaczanych.
Czy stare ziemniaki są lepsze do placków niż młode?
Zazwyczaj tak. Do placków zdecydowanie łatwiej wykorzystać dojrzałe ziemniaki przechowalnicze niż bardzo młode bulwy. Młode ziemniaki zawierają więcej wody i mają delikatniejszą strukturę. Po starciu masa może być bardzo rzadka, a placki mogą trudniej się smażyć.
Starsze ziemniaki po okresie dojrzewania mają zwykle bardziej odpowiednią strukturę do tarcia i smażenia. Wiele odmian ma wówczas dostatecznie dużo suchej masy oraz skrobi.
Nie oznacza to jednak, że należy wybierać bulwy stare w sensie zepsute, pomarszczone czy kiełkujące. Chodzi o dojrzałe ziemniaki z normalnego zbioru, a nie młode ziemniaki wykopywane na początku sezonu.
Dlaczego skrobia jest ważna w plackach ziemniaczanych?
Skrobia działa jak naturalne spoiwo. Po starciu ziemniaków część jej trafia do masy, a część osiada wraz z płynem wydzielonym przez bulwy.
Jeżeli odlewamy wodę ze startych ziemniaków, na dnie naczynia często pozostaje biały osad. To właśnie skrobia ziemniaczana. Nie warto jej wyrzucać. Można zlać wodę, a skrobię z dna ponownie połączyć ze startymi ziemniakami. Dzięki temu masa jest bardziej zwarta i łatwiej usmażyć cienkie placki bez dodawania nadmiernej ilości mąki.
Jakie ziemniaki nie nadają się na placki ziemniaczane?
Jakie ziemniaki nie nadają się na placki ziemniaczane? Najmniej odpowiednie są bardzo wodniste ziemniaki sałatkowe typu A oraz świeże młode ziemniaki o małej zawartości skrobi.
Nie oznacza to, że przygotowanie z nich placków jest niemożliwe. Trzeba jednak liczyć się z bardziej płynną masą, trudniejszym smażeniem i potrzebą dokładniejszego odciśnięcia wody.
Nie powinno się także wykorzystywać ziemniaków zepsutych, z oznakami pleśni, silnie pomarszczonych czy mocno porośniętych kiełkami.
Szczególnej ostrożności wymagają bulwy zazielenione. Zielony kolor może wskazywać na podwyższoną zawartość glikoalkaloidów, w tym solaniny. Mocno zazielenionych ziemniaków lepiej nie wykorzystywać do jedzenia.
Czy ziemniaki typu B nadają się na placki?
Tak. Typ B obejmuje bardzo wiele popularnych ziemniaków i spokojnie można przygotowywać z nich placki. Trzeba jednak pamiętać, że kategoria B jest szeroka. Niektóre odmiany znajdują się bliżej typu A i są bardziej zwarte, podczas gdy inne przypominają już ziemniaki typu C.
Jeżeli masa po starciu wydziela dużo wody, należy ją odcisnąć albo odstawić na chwilę i zlać nadmiar płynu. Przy odpowiednim przygotowaniu ziemniaki typu B mogą dać bardzo dobre placki, szczególnie jeśli nie dodamy zbyt dużo mąki.
Czy ziemniaki typu C zawsze są najlepsze?
Zwykle są najłatwiejsze do wykorzystania, ale nie oznacza to, że tylko z nich można przygotować dobre placki. Bardzo mączysta odmiana może dawać placki delikatne wewnątrz i łatwo rumieniące się na powierzchni. Właśnie takiego efektu najczęściej oczekujemy.
Jednocześnie wynik zależy również od sposobu przygotowania masy, temperatury tłuszczu i grubości placków. Świetne ziemniaki nie uratują placków smażonych na niedostatecznie rozgrzanej patelni. Podobnie nawet przeciętna odmiana może dać dobry rezultat po właściwym odciśnięciu wody i usmażeniu.
Czy konkretna odmiana ziemniaków ma znaczenie?
Tak, ponieważ odmiany różnią się zawartością suchej masy, skrobi, konsystencją po obróbce i ilością wody. Do placków warto wybierać odmiany określane przez producentów lub sprzedawców jako mączyste i nadające się do puree, klusek czy pieczenia.
Nie zawsze trzeba jednak pamiętać nazwy kilkunastu odmian. Informacja o typie kulinarnym często jest bardziej praktyczna niż sama nazwa. Ta sama odmiana może też zachowywać się nieco inaczej w zależności od warunków uprawy i przechowywania.
Jak sprawdzić, czy ziemniaki są mączyste?
Najłatwiej zrobić to po ugotowaniu jednej bulwy. Ziemniak mączysty ma bardziej suchą, sypką strukturę i łatwiej się rozpada. Ziemniak typu sałatkowego pozostaje zwarty i wilgotny nawet po ugotowaniu. Przy surowych bulwach ocena jest trudniejsza, dlatego najlepiej opierać się na oznaczeniu typu kulinarnego.
Jeżeli ziemniaki kupowane są luzem na targowisku lub bez etykiety, sprzedawca często potrafi wskazać, które odmiany są przeznaczone do placków.
Czy ziemniaki trzeba odciskać przed smażeniem?
W wielu przypadkach tak, szczególnie jeśli po starciu masa szybko zaczyna pływać w wodzie. Nadmiar płynu sprawia, że placki wolniej się rumienią i mogą wymagać większej ilości mąki.
Startą masę można przełożyć na sito albo czystą ściereczkę i delikatnie odcisnąć. Nie trzeba jednak usuwać całej wilgoci. Jeżeli płyn zbierzemy do naczynia, po kilku minutach na dnie może osiąść skrobia. Warto ją ponownie dodać do ziemniaków.
Na jakich oczkach tarki ścierać ziemniaki?
Klasyczne placki można przygotować z ziemniaków startych bardzo drobno. Powstaje wtedy niemal jednolita masa, a gotowy placek jest miękki w środku.
Można też użyć większych oczek. Wtedy struktura ziemniaka pozostaje bardziej wyczuwalna, a brzegi mogą być wyjątkowo chrupiące.
Popularnym rozwiązaniem jest połączenie obu metod. Część ziemniaków ściera się drobno, a część grubiej. Nie istnieje jedna obowiązująca metoda. Warto sprawdzić, która konsystencja najbardziej odpowiada domownikom.
Czy cebulę dodawać do placków?
Cebula jest tradycyjnym dodatkiem i nadaje plackom wyrazisty smak. Można zetrzeć ją razem z ziemniakami albo bardzo drobno posiekać. Dodatkową zaletą tarcia cebuli razem z ziemniakami jest możliwość częściowego ograniczenia ich szybkiego ciemnienia.
Ilość zależy od upodobań. Na około kilogram ziemniaków często wystarczy jedna średniej wielkości cebula. Jeżeli zależy nam na łagodniejszym smaku, można zastosować jej mniej lub całkowicie z niej zrezygnować.
Dlaczego starte ziemniaki ciemnieją?
Po uszkodzeniu komórek ziemniaka zachodzą reakcje enzymatyczne prowadzące do zmiany barwy, dlatego masa pozostawiona przez dłuższy czas może stać się szarawa lub brunatna.
Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowywanie jej bezpośrednio przed smażeniem. Nie warto ścierać ziemniaków kilka godzin wcześniej. Zmiana koloru nie musi od razu oznaczać zepsucia, ale wpływa na wygląd gotowych placków.
Ile mąki dodać do placków ziemniaczanych?
To zależy przede wszystkim od rodzaju ziemniaków. Przy mączystych bulwach może wystarczyć bardzo niewielka ilość albo mąka w ogóle nie będzie potrzebna. Jeżeli ziemniaki są wodniste, czasami trzeba dodać jej więcej. Nie warto jednak przesadzać.
Mąka zagęszcza masę, ale jednocześnie zmienia konsystencję gotowych placków. Przy dużej ilości stają się bardziej ciężkie i ciastowate.
Lepszą metodą jest najpierw usunięcie nadmiaru wody, zachowanie naturalnej skrobi, a dopiero potem ocena, czy mąka jest rzeczywiście potrzebna.
Czy do placków trzeba dodawać jajko?
Jajko pomaga związać masę i jest składnikiem wielu tradycyjnych przepisów. Nie jest jednak bezwzględnie konieczne. Przy odpowiednio mączystych ziemniakach i zachowaniu naturalnej skrobi można przygotować placki również bez jajka.
W tradycyjnej wersji na kilogram ziemniaków często dodaje się jedno jajko. Nie warto dodawać kilku jaj, ponieważ masa stanie się bardziej płynna i placki mogą zmienić swoją konsystencję.
Jak zrobić naprawdę chrupiące placki ziemniaczane?
Najważniejsze jest ograniczenie nadmiaru wody i smażenie na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Jeśli patelnia będzie zbyt chłodna, masa zacznie chłonąć tłuszcz, zamiast szybko tworzyć rumianą powierzchnię.
Placki powinny być również stosunkowo cienkie. Gruba warstwa potrzebuje więcej czasu, żeby środek został prawidłowo usmażony. Nie należy układać na patelni zbyt wielu placków jednocześnie, ponieważ powoduje to gwałtowny spadek temperatury tłuszczu.
Na czym najlepiej smażyć placki ziemniaczane?
Potrzebny jest tłuszcz odpowiedni do smażenia w wysokiej temperaturze. Można wykorzystać rafinowany olej rzepakowy. W tradycyjnych przepisach spotyka się również smalec, który nadaje plackom charakterystyczny smak.
Tłuszczu powinno być tyle, aby cała dolna powierzchnia placka miała z nim kontakt. Smażenie na prawie suchej patelni nie daje tego samego efektu.
Po zdjęciu z patelni placki można przełożyć na ręcznik papierowy, który pochłonie część tłuszczu znajdującego się na powierzchni.
Dlaczego placki rozpadają się podczas przewracania?
Najczęściej masa zawiera za dużo wody albo placek jest przewracany za wcześnie. Najpierw dolna powierzchnia musi się dobrze ściąć i zrumienić. Dopiero wtedy placek można łatwo podważyć łopatką.
Problem może również wynikać ze zbyt małej ilości skrobi. W przypadku wodnistych ziemniaków warto zachować osad skrobiowy po odlaniu płynu. Dodatkowe jajko nie zawsze rozwiązuje problem, ponieważ jednocześnie zwiększa ilość płynnych składników.
Dlaczego placki są gumowate?
Jedną z częstych przyczyn jest nadmierna ilość mąki. Masa rzeczywiście staje się dzięki niej łatwiejsza do formowania, ale po usmażeniu placki mogą być twarde i gumowate. Znacznie lepiej dobrać odpowiednie ziemniaki i usunąć nadmiar wody.
Problemem może być także zbyt grube nakładanie masy. Zewnętrzna część jest wtedy już mocno usmażona, podczas gdy środek pozostaje ciężki i wilgotny. Właściwa temperatura tłuszczu oraz cienka warstwa masy zwykle dają lepszy efekt.
Dlaczego placki nasiąkają tłuszczem?
Najczęściej tłuszcz jest niedostatecznie rozgrzany. Zamiast szybko ściąć powierzchnię placka, stopniowo wnika w jego strukturę. Temperatura spada również wtedy, gdy jednocześnie umieścimy na patelni zbyt dużo zimnej masy.
Nie należy jednak przesadzać w drugą stronę. Bardzo wysoka temperatura może szybko przypalić powierzchnię, podczas gdy środek pozostanie surowy. Warto więc smażyć partiami i obserwować sposób rumienienia się pierwszego placka.
Czy można przygotować masę na placki wcześniej?
Najlepiej tego nie robić. Świeżo starte ziemniaki stopniowo ciemnieją i oddzielają coraz więcej płynu. Jeśli przygotujemy masę bezpośrednio przed smażeniem, łatwiej uzyskać odpowiednią konsystencję.
Przy większej liczbie placków warto pracować partiami. Można najpierw przygotować część ziemniaków, rozpocząć smażenie i dopiero później ścierać kolejne. Gotowe placki można przez krótki czas utrzymywać w cieple w piekarniku, zamiast pozostawiać surową masę na kilka godzin.
Z czym podawać placki ziemniaczane?
Klasyczna wersja może być podawana ze śmietaną, jogurtem albo sosem czosnkowym. Popularne są również placki podawane z gulaszem mięsnym lub grzybowym.
Niektórzy jedzą je na słodko z cukrem. Choć zestawienie może budzić dyskusje, jest mocno zakorzenione w różnych tradycjach domowych. Najważniejszy pozostaje jednak sam placek: cienki, dobrze usmażony i chrupiący na brzegach.
Jak wybrać ziemniaki w sklepie, jeśli nie podano typu?
Najprościej szukać informacji na opakowaniu dotyczącej zastosowania. Producenci często podają, czy ziemniaki nadają się do puree, klusek, frytek, sałatek czy pieczenia. Do placków warto wybierać te polecane do puree, klusek i innych potraw wymagających bardziej mączystej konsystencji.
Można również sprawdzić nazwę odmiany i jej typ kulinarny, jeśli jest podana na etykiecie. Jeżeli nie ma żadnej informacji, bezpieczniejszym wyborem będą dojrzałe ziemniaki o bardziej mączystej strukturze niż bardzo twarde bulwy opisane jako sałatkowe.
Jak zrobić dobre placki krok po kroku?
Ziemniaki należy obrać, umyć i zetrzeć. Następnie warto ocenić ilość wody w masie. Jeżeli jest jej dużo, nadmiar można odlać lub odcisnąć, pozostawiając osadzoną na dnie skrobię. Następnie dodaje się cebulę, jajko, sól oraz w razie potrzeby niewielką ilość mąki.
Masę najlepiej od razu nakładać na dobrze rozgrzaną patelnię i formować cienkie placki. Smaży się je z obu stron do uzyskania złocistej, chrupiącej powierzchni.
Najlepszy rezultat zwykle dają ziemniaki typu C lub mączyste odmiany typu B/C. Duża zawartość skrobi ułatwia związanie masy i pozwala ograniczyć ilość mąki. To właśnie dobór ziemniaków, obok właściwej temperatury smażenia i usunięcia nadmiaru wody, w największym stopniu decyduje o tym, czy placki będą chrupiące, czy ciężkie i miękkie.
Źródło: www.kobiecegadzety.pl
